RecettePintade aux cèpes, purée pommes de terre

Pintade aux cèpes, purée pommes de terre

Ingrédients

4 personnes :

  • 1 pintade de Licques
  • 500 g de cèpes frais (ou l’équivalent en cèpes secs)
  • 200 g de carottes
  • 1 l de fond de volaille
  • 30 cl de crème liquide
  • 100 g de beurre
  • Sel
  • Poivre

Purée :

  • 1 kg pomme de terre Mona Lisa des sables d’Offerkerque
  • 100 g de beurre
  • 30 cl de lait

Fond de volaille :

  • Carcasse de la pintade
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 échalote
  • 4 gousses d’ail
  • Bouquet garni
  • Sel
  • Poivre

Conseils de préparation

Lever les suprêmes et les cuisses.

Mettre la carcasse avec la garniture automatique, ajouter l’eau à la hauteur, laisser mijoter pendant 1 heure.

Saisir les morceaux de pintade dans le beurre noisette.

Les mettre dans une cocotte, ajouter 40 cl du bouillon, cuire au four 1 heure à 150°C.

Démarrer la cuisson des pommes de terre avec la pelure à l’eau froide salée.

Après cuisson, laisser refroidir hors de l’eau, éplucher.

Ecraser en purée, dessécher sur feu doux quelques minutes, ajouter le beurre en dés bien froid, mélanger et incorporer le lait bouillant jusqu’à la consistance souhaitée.

Couper les carottes en mirepoix (en petits cubes), faire suer dans 20 g de beurre.

Mouiller d’un litre de fond de volaille, réduire, crémer et réduire à nouveau jusqu’à consistance nappante, monter au beurre.

Faire suer les cèpes dans 50 g de beurre, assaisonner et ajouter à la cause au moment de servir.

Recette proposée par Fernand Leroy et Jean-Pierre Morichon, restaurant Aquar’aile à Calais.