Suprême farci au foie gras, légumes d’une poule au pot, émulsion de Beaufort
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Ingrédients
4 personnes :
- Bouillon de poule au pot
- Crème
- 50 g de Beaufort
- 4 suprêmes de poulet de Licques
- Foie gras
- Légumes déjà cuits : carottes, céleris, poireaux, oignons rouges
Conseils de préparation
Ouvrir les filets de poulet en portefeuille, farcir avec un morceau de foie gras assaisonné.
Rouler dans un film alimentaire et pocher pendant 25 minutes à 80°C.
Réduire le bouillon de poulet au 2/3, ajouter la crème et le Beaufort, verser dans un siphon et maintenir au chaud jusqu’au dressage.
Sortir les filets du film, dresser les légumes et la volaille dans les assiettes et ajouter la sauce au dernier moment.
Recette proposée par Tony REGNIER, Restaurant L’Ilot Vert, 62200 Boulogne-sur-Mer.
