Civet de dinde, sauce au chocolat
Ingrédients
8 personnes :
- 1 dinde de Licques 3 kg
Marinade :
- 200 g de carottes
- 200 g d’oignons
- 50 g d’échalotes
- 2 gousses d’ail
- Bouquet garni
- Poivre en grain
- 2 l vin rouge
Sauce :
- 50 g de farine
- 25 cl Cognac
- 1l fond brun de volaille
- 50 g de chocolat
Garniture :
- 250 g choux de Bruxelles
- 200 g de châtaignes
- 200 g de crosnes
- 200 g poitrine fumée
- Beurre
- Sel
- Poivre
Conseils de préparation
La veille :
Découper la dinde en morceaux.
Réaliser une marinade à cru, placer les morceaux assaisonnées dans la marinade.
Réserver au frais 12h au minimum.
Le lendemain :
Egoutter la dinde et la garniture aromatique.
Rissoler les morceaux sur toutes les faces, ajouter la garniture, suer légèrement, saupoudrer de farine, cuire la farine.
Replacer les morceaux flamber avec le Cognac, ajouter la marinade bouillante et laisser réduire 10 minutes.
Mouiller avec le fond brun, cuire au four à couvert à 200°C durant 1H30 à 2h.
Tailler les lardons, les blanchir et les rissoler.
Glacer les châtaignes et les crosnes séparément.
Cuire les choux de Bruxelles à l’anglaise puis les rouler au beurre.
Vérifier la cuisson de la dinde et terminer la sauce en ajoutant le chocolat, rectifier l’assaisonnement.
Dresser dans un plat de service ou à l’assiette, répartir la garniture et terminer avec la sauce.
Recette proposée par Christian Germain, restaurant Le Château de Montreuil pour Bruno et Alain De Rick, Les Chocolats de Beussent Lachelle.
