Coquelet, légumes du pot, crème de cresson
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Ingrédients
4 personnes :
- 2 coquelets de Licques
- 3 carottes
- 3 poireaux
- 1/2 boule de céleri
- 12 rattes du Touquet
- Quelques marrons cuits
- 1 botte de cresson
- 100 g de beurre
- 25 cl de fond de volaille
- 100 g de crème
- Sel
- Poivre
Conseils de préparation
Passer le cresson au mixer, ajouter 100 g de beurre en pommade, réserver au frais.
Tailler les légumes en bâtonnets.
Cuire les coquelets dans le fond de volaille 20 minutes.
Réserver.
Dans ce bouillon, cuire les légumes en commençant par les carottes et les pommes de terre, puis le céleri et les poireaux en fonction du temps de cuisson de chaque légume.
Réserver.
Ajouter la crème dans le bouillon de cuisson.
Réduire.
A grand feu, ajouter le beurre de cresson en fouettant.
Dresser dans les assiettes le coquelet découpé, les légumes.
Ajouter dans la crème de cresson quelques marrons hachés.
Recette proposée par Alain et Benjamin Delpierre, restaurant l’Atlantic à Wimereux.
